Il Canestrato di Moliterno IGP
C’è un profumo che racconta la Basilicata più vera, intensa e pastorale: è quello del Canestrato di Moliterno IGP, eccellenza casearia che racchiude secoli di storia, saperi antichi e un legame indissolubile con il territorio. Questo formaggio a pasta dura, ottenuto per il 70-90% da latte di pecora e per la restante parte da latte di capra, nasce dal pascolo libero delle greggi tra le colline lucane e prende forma grazie a una lavorazione che rispetta rituali tramandati nel tempo.
La sua forma cilindrica, con crosta segnata dalle tipiche striature dei canestri, custodisce una pasta compatta, bianca o paglierina, dall’occhiatura irregolare. Al palato regala un viaggio sensoriale sorprendente: dolce e delicato nelle prime fasi di stagionatura, via via più intenso, sapido e piacevolmente piccante con il passare dei mesi, fino a sprigionare note erbacee e fruttate nella versione Extra.
Ma il vero segreto del Canestrato di Moliterno IGP è la modalità con cui avviene la stagionatura, esclusivamente nei caratteristici fondaci, ambienti in pietra con mura spesse e aperture contrapposte che creano un microclima unico. A oltre 700 metri di altitudine, temperatura e umidità lavorano lentamente sulle forme per almeno 60 giorni, trasformando il latte in un prodotto dalle caratteristiche organolettiche irripetibili.
Le sue radici affondano in epoche antichissime: già nel IV secolo a.C. la pastorizia era attività primaria in quest’area, e persino il nome Moliterno sembra richiamare il gesto del “mungere”. Nel Settecento la tecnica di stagionatura si organizzò in modo sistematico, rendendo il paese celebre in tutta Italia.
Oggi il Canestrato si distingue nelle tipologie Primitivo, Stagionato ed Extra, perfetto da gustare in purezza, da grattugiare su “i maccarun’” o da abbinare a miele lucano e a un calice di Terre dell’Alta Val d’Agri DOC.
Attenzione però all’etichetta: solo il marchio ufficiale garantisce l’autenticità IGP. Assaggiarlo significa entrare nel cuore più genuino di Moliterno e della sua tradizione.